宰后熟成是肉制品化工中的的一种比较普遍除理的方式，常见重要性是使肉嫩化。肉制品外渗物是在湿法熟成或贮藏的历程 中从新鲜肉制品中天然降低的水液体，常见含冒水可溶肌浆蛋白质，分层了有很多可可溶酶、肽、酪氨酸和核苷酸等。历年以来来，mtk量分解代谢组学技术水平折射出了肉制品外渗物的血生化学组成，反映出这句话在能提供大部分肉制品样件的同质短信的方面包括食用社会价值，但极少有探究简报肌群外渗物血生化学发展十分在湿式熟成的历程 中对色泽告诉的竟争力。

2024年3月19日，烟台大学孙承锋教授课题组在Food Research International上发表题为“Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles”的研究文章。研究人员探究了牛腰最长肌（LL）和腰大肌（PM）在湿法熟成过程中的代谢组学特征，并分析其与肉质性状的关系，寻找关键代谢物，为阐明肌肉品质特征随熟成时间延长的生化机制提供新的见解。拜谱微生物保证了非靶消化吸收组学功能，助推解释湿法熟成对牛羊肉品格的影晌。

短文明称：Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles（FOOD RES INT.，IF=8.1，2024.3）

朋友企业：烟台大学

研究分析材质：牛肉渗出液

好友分组图片信息：湿法熟成3、7、14、21和28天的牛腰最长肌（LL-03d、LL-07d、LL-14d、LL-21d和LL-28d）和腰大肌（PM-03d、PM-07d、PM-14d、PM-21d和PM-28d）

拜谱带来了新技术：非靶向代谢组学

结语图：

图1| 文献综述图(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

的研究方式

1. 牛羊肉及牛羊肉渗出来液的理化检验特点

科学研究工人前提是校正牛羊肉渗出液液的物理特点，有持水力、分割力和肌原氯纶碎裂、脂质防脱色和蛋清质防脱色等因素，近年来熟成时期的提升，口感分割力偏态减小，肌原氯纶崩裂指数值、脂肪酸和蛋清质防脱色均随熟成而增大。在熟成进程中，腰大肌的吹扫海损、离心法海损和汽蒸海损偏态低过腰最久肌，嫩度偏态低过腰最久肌，脂质和蛋清质防脱色数量偏态低过腰最久肌。

2. 牛羊肉及牛羊肉外渗液的化学实验操作表现

接着分析人员管理对牛羊肉外渗液的细胞消化吸收物酚类化合物进行监测，极性阴阳阴阳阴阳正阴阳离子的状态共才能得到182七个和4334个阴阳阴阳阴阳正阴阳离子峰。PCA结论如图是2表达，QC子样本在极性阴阳阴阳阴阳正阴阳离子的状态下均表现形式出协调一致的聚类分析。就说明所得到数剧固定可信，都是也可以影响力原材料实际上的怪物学不一致性。其他的熟成的时段段是也可以进行弟一主酚类化合物(PC1)主要分辩出来，而不同型胸肌型会存在不一致性。这之中其他熟成的时段段的LL胸肌是也可以进行PC1分辩为几组，这之中熟成的时段较短(3和7 d)组和熟成的时段长(14、21和28 d)酚类化合物别座落PC1的左、右象限。PM胸肌3、7 d组与21、28 d组可以拆分，区分座落PC1的左、右象限，14 d胸肌正、负不同型的状态均座落象限当中。结论说明，肉外渗物细胞消化吸收组随熟成的时段和胸肌型而形成显著性变现。与胸肌型相比较，熟成对肉外渗物细胞消化吸收组的影响力更强。在正阴阳阴阳阴阳正阴阳离子和负阴阳阴阳阴阳正阴阳离子的状态下被看起来拆分。 在牛肉片外渗物中进行初步监定出145种新陈分解物。KEGG丰度解析得知17条明显丰度经由（P < 0.05）。最明显的丰度经由是氨酰基-tRNA生态学分解成视频，该经由丰度了13种新陈分解物。参与到酪氨酸新陈分解/生态学分解成视频的10条血生化经由明显丰度。相关经由涉及到磷酸戊糖经由、泛酸盐和辅酶A生态学分解成视频、乙醛酸酯和二羧酸酯新陈分解、嘌呤新陈分解、氮新陈分解和青金桔酸循环法。

图2| 代谢率组PCA评价图(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

3. 鸡肉基础代谢物随宰后湿法熟成时间段而的变化

拥有98种排泄物随熟成耗准确时刻隔增速而会发生明显转变 。表中59种排泄物根据耗准确时刻隔的增速呈提升潮流，并产自熟成较长耗准确时刻隔的牛肉片的肉渗出来物最常（21和28 d）。一些排泄物核心触及氨基酸等试述随之出现物、肽（特别的是二肽）、氧化物人体人体脂肪多酸和羟基人体人体脂肪多酸。相对之端，39种单质根据耗准确时刻隔的增速而少，一些排泄物核心是一种脂质、长链人体人体脂肪多酸、核苷、磷酸戊糖和磷酸单糖。

4.牛羊肉特异形消化吸收物的表明

以上感觉59种基础新陈分解物受腿部肌业务类型的特殊印象。各举39种在LL外渗液中表現出较高的横向，许多基础新陈分解物可按照其变种态势有三类（图3a）。第8类还有11种基础新陈分解物，许多基础新陈分解物在两类业务类型的的腿部肌泉河体现 出如今熟成而上升的态势。LL外渗物中检验到5种长链碳水化合物堆积堆积酸，其量远远超出PM外渗物。这5种长链碳水化合物堆积堆积酸随熟成新增呈上升态势，在PM外渗液中愈发比较明显。这有可能影响了PM腿部肌中形成的更很强和更好的脂质硫化反应，特别是在是在28天熟成的PM外渗物中。第2类还有28种基础新陈分解物，各举基本数基础新陈分解物在LL和PM外渗物中随时随地间的新增呈新增态势，和在LL外渗物中检验到较高横向，特别是在是在熟成较长（14、21和28天）的LL外渗物中。许多基础新陈分解物还有硫化反应碳水化合物堆积堆积酸（FA 18：1 + 1O和FA 18：3 + 1O）、羟基碳水化合物堆积堆积酸（2-羟基-4-甲基戊酸、2-异丙基苹果4酸、DL-2-羟基戊酸）和肽（甘氨酰-L-脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸-缬氨酸、N-乙酰肌肽和肌肽）。 进几步淘汰FC>1.5，FDR<0.05的对比分泌物，最终结果长为3b图甲中，科研技术人员发展29个对比分泌物，LL有15种分泌物可观增高，PM有10种分泌物可观增高。这么多渗出来物理合物是可以被选为区分处理身体肌肉群类别的潜在性的身体肌肉群特男人标志牌物。

图3| 新陈代谢转化组聚类分析热图和有特点新陈代谢转化物(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 202

5. 湿法熟成的过程 中与口感涉及到的关键性代谢率物

与肌群类相较于，湿法熟成日期是的影响色泽和肉合成出物分解消化吸收组发展的基本元素。但是，对熟成期使用PLS-DA和相应的性剖析，以挑选肉品外渗物中也可以于宰后陈酿期内色泽指的是的有特点分解消化吸收物。察觉到40种分解消化吸收物与此同时无法PLS-DA的VIP评判>1（图4a）和强势相应的性（P<0.05和r>0.6），还有就是最少更具的一种色泽暴击伤害（图4b）。尽管预期收益的这么，跟随着时长推移熟成的成长，4个胺基酸（谷氨酸、N-乙酰基-DL-蛋氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、L-天冬氨酸、丝氨酸和亮氨酸）和4个二肽（异亮氨酰谷氨酸、Glu-Thr、Gly-Val、甘氨酰-L-脯氨酸、Ala-Ala、γ-谷氨酰谷氨酰谷氨酰胺、焦谷氨酰-异亮氨酸和N-乙酰肌肽）在肉合成出物中掌握，与吹扫损失费、TBARS和羰基水分分子量呈正相应的，与含储水量、巯基水分分子量和、裁切力呈负相应的。珠露糖-6-磷酸和鸟苷-5-二磷酸-D-珠露糖直接参与活动单糖和珠露糖分解消化吸收。D-赤藓糖-4-磷酸、6-磷酸葡糖酸和核糖-5-磷酸直接参与活动磷酸戊糖路线。这这五点分解消化吸收物在羊肉片外渗物下表中跟随着时长推移熟成的成长呈降低发展。羊肉片熟食加工后碳水化学物质供货过低，但是其他碳水化学物质渐渐被耗费，在较长日期熟成的羊肉片外渗物中展现出较少的丰度。但是，这5种分解消化吸收物与TBARS和羰基水分分子量呈负相应的，与羊肉片、裁切力呈正相应的。

图4| 根本分解代谢物(图源：Qianqian Yu, et al., FOOD RES INT., 2024)

拜谱怪物个人心得体会

通过代谢组学表征了不同熟成时间的不同肌肉渗出液的代谢物变化。总体来说，宰后湿法熟成显著提高了肉的嫩度，而长时间的熟成对肉脂/蛋白的氧化和持水能力有不利影响。在熟成过程中。代谢组的主成分分析揭示了根据熟成时间和肌肉类型同时出现的不同簇。熟成时间长的牛肉渗出物中发现氨基酸、肽、氧化脂肪酸和羟基脂肪酸过量，40种代谢物与肉质特征显著相关，59种代谢物受肌肉类型显著影响。这些结果证明了使用肉类渗出物代谢组学评估肉质的潜在可能性。这一过程中拜谱海洋生物提供了非靶点代谢率组学系统提供服务，拜谱生物可提供完善成熟的蛋白组学、代谢组学以及多组学联合产品技术服务体系，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考选取资料：Yu Q, Gu X, Liu Q, Wen R, Sun C. Effect of wet-aging on meat quality and exudate metabolome changes in different beef muscles. Food Res Int. 2024. doi: 10.1016/j.foodres.2024.114260.